随之我国的羊肉片片顾客量的新增，发展羊肉片片的品质称得上关键点。湿式熟成法以其发展羊肉片片嫩度和的的使用率和成本预算前景而被非常广泛主要采用。

近日，宁波拜谱生物大学时喻倩倩项目团队Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶向疗法脂质组学检测分析服务。

用英语标题格式：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

繁体中文版头：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

消费者方：烟台大学

研究分析装修材料：牛肌肉

拜谱提供了技術：非靶向疗法脂质组学

技術行车路线：

研究探讨最终

1、湿式熟成法对肌氯纶成分、剪截力及肌原氯纶核蛋白可降解的危害

湿式熟成工作PM的肌棉纤维结构特征挥发更强势，、剪切力值更低，嫩度好于LL。那么，PM的保水实力（涉及蒸制亏损和抽滤亏损）更差。在的颜色搭配不稳性多方面，PM的肌红血清水分含量挺高，但髙铁肌红血清比例表多较快，出现饱和度的降低更强势，的颜色搭配不稳性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌玻纤节构、拷贝力及肌原玻纤核蛋白挥发的应响

2、衰退的时候中脂质腐蚀和淀粉酶质腐蚀的导致

研究探讨揭示，的老化时中，PM比LL腐蚀物更特别严重，呈现为巯基避免、羰基及脂质腐蚀物标准偏高（图2A-D），这概率与PM腐蚀物玻纤占比高、线粒体耗氧率大、抗腐蚀物作用降低快关以。

图2 湿真空干燥对血清质硫化与脂质硫化的导致

3、LL与PM在区别熟成的阶段的脂质组差别的

非靶向药物脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质成分不同

进第一步辨识与新陈代谢期重要性的脂质类型差别的，看见在整体新陈代谢历程中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰甲醇胺）等在新陈代谢旱期愈发极为丰富，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰甲醇胺）技术水平在第28天加剧。PM胸肌脂质光降解更早，钝化更很强烈，造成肉色下降（图4A-D）。除此之外，神经系统酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成期間同质性变，以下脂质在调试旱期凋亡中吊车要使用。PM中凋亡发动更早，造成人体细胞核形式下降，而LL因线粒体含氧量低、抗钝化力强，凋亡历程过慢。

图4 脂质立即间变迁实际情况

句子个人心得体会

本研究分析发展湿式熟成大幅提升鸡肉嫩度但影向光泽和保水，PM比LL更嫩但腐蚀更严重的。非靶向药物脂质组学展示肩部肌肉间脂质结构之间的关系，PM的GP水分含量高且降解塑料更有效，提示信息GP确认影向线粒体功能模块、腐蚀应激状态和凋亡径路管控肉肥，为改进熟成鸡肉口感稳明确高性给予了说法意义（图5）。

图5 湿式熟成的过程中脂质氧分子对鸡肉品控影向的意向管理机制

拜谱个人总结

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱生物学为该研究提供了非靶点脂质组学检测分析服务。拜谱生物学作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的球蛋清组学、体现球蛋清组学、排泄组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

参照论文资料：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.